去年九月

央视十套来甪直拍摄

苏州人心中的“白月光”

鸡头米

　　有一种食材，白得晶莹剔透，宛如大珠小珠落玉盘，因其甜润软糯的口感和丰富的营养价值，成为了苏州人心头的“白月光”。

　　鸡头米又称芡实，是苏州“水八仙”之一，含有丰富的淀粉和多种维生素，尤其以苏州地区出产的质量最佳。《红楼梦》里有一回“秋爽斋偶结海棠社，蘅芜苑夜拟菊花题”，说贾宝玉让人送两样时鲜货给史湘云吃，其中有一样就是鸡头米，可见鸡头米是贾府这样的大户人家都爱吃的时令美食。

　　然而，鸡头米为什么叫这样一个名字呢？这是因为包着鸡头米的鸡头包长得像一个“鸡头”，不信你看下面这张图，就全明白了。

　　但是新鲜的鸡头米的保鲜期极短，仅仅3小时就会变质，想要尝鲜，就必须争分夺秒。所以每到鸡头米采摘的季节，采摘人就会立刻整装待发，穿上防水套鞋，提上竹篮，带上自制的竹刀下田劳作。

　　种植鸡头米的水塘里，硕大的叶子平铺在水面上，最大的直径甚至达到了两米，新叶盖着老叶，将水塘盖得密不透风。但是平静的水下却“危机四伏“，“皮革“般的叶片背后，长满了一厘米左右长的倒刺，即便带着防护手套，稍不注意还是会扎破手指。

　　采摘鸡头米时需要这样的一把双头竹刀。

　　竹刀的一头用来划开硕大的叶片，叶面拔开，水面露出来，然后采摘者需要俯身到水里，将包着鸡头米的鸡头包捞出。接着用竹刀的另一头沿着鸡头包的部位划一圈，以取下整个鸡头包。

　　每株都有20多个鸡头包，采摘后只需7天就会再次结果。这就意味着，平均每天都有2到3个鸡头包再次成熟。

　　鸡头米的外壳很硬，剥它们需要一个特别的“神器”——铁指甲。

　　剥鸡头米要先用“铁指甲”从鸡头米的一个眼儿上，轻轻地扣下去，然后用巧劲儿掰开。鸡头米按大小和饱满度分为不同等级，圆白滑润的大颗种仁，被当地人称之为“大丹”，是上等的食材。因为鸡头米的质地非常娇嫩，极易破汁，一旦碎裂，无论品相还是价格，都会差一大截，所以剥起来必须十分小心。

　　那么新鲜的鸡头米，又能做成哪些苏州人最爱的家乡味呢？

　　鸡头米糖水，甜润生津，冬可暖胃，夏可消暑；鸡头米炖排骨，既能去油解腻，还能为汤汁增加一丝小清新；鸡头虾仁，将鸡头米与虾仁同炒，富含淀粉的鸡头米，起到自来芡的效果；炒时蔬鸡头米，是最家常的做法，鸡头米清甜、蔬菜脆爽，最能体现苏州田园美食的本真滋味。